C’est une boisson que vous êtes nombreux à consommer le matin. Et après le déjeuner. Le fameux expresso.
Mais il faut avouer que, bien souvent, vous vous contentez d’un jus plus que médiocre. Qui laisse trop d’amertume et n’offre aucun arôme.
Prenez les choses en main et découvrez les secrets d’un bon café.
Pour vous délivrer les meilleurs conseils, je me suis plongée dans le livre Le café, c’est pas sorcier de Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran. Une véritable mine d’informations pour tout savoir sur l’une de vos boissons préférées.
L’Arabica, sinon rien !
Deux espèces de caféiers représentent à elles seules 99% de la production mondiale de café : l’Arabica (Coffea Arabica) et le Robusta (Coffea canephora).
Règle numéro 1 (et c’est surtout aux amateurs de cafés instantanés que je m’adresse) : achetez de l’Arabica, dont les qualités aromatiques sont bien supérieures à celles du Robusta.
Et en parlant d’arômes, pour bien les préserver, rangez le paquet dans un placard et non au réfrigérateur. Il y sera au frais, au sec et à l’abri de la lumière. « Contrairement aux idées reçues, il n’est pas bon de conserver le café au réfrigérateur, que le paquet soit ouvert ou fermé, préviennent Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran. Le café est poreux et risque d’absorber les odeurs des aliments qui y sont stockés, sans parler de l’humidité qui peut condenser à l’intérieur du paquet une fois sorti. »
L’eau minérale ou filtrée
L’eau compose 88% d’un expresso. C’est dire combien cet élément est fondamental.
Règle numéro 2 : bien choisir son eau.
« L’eau de Volvic® est idéale pour l’expresso car son KH et son PH préservent la mécanique des machines du calcaire et de la corrosion.«
A ce sujet, petit rappel : « Lorsque l’on porte à ébullition de l’eau dans une casserole, la dureté temporaire (KH) disparaît et est mise en évidence par les dépôts blancs laissés sur les parois, le calcaire« , expliquent les auteurs, qui indiquent que certains fabricants de machines à expresso offrent un kit pour mesurer soi-même la dureté de l’eau.
« Le PH (potentiel hydrogène) permet de définir si une eau est acide, basique ou neutre, sur une échelle de 1 à 14 :
- PH < 7 : eau acide
- PH > 7 : eau basique
- PH = 7 : eau neutre »
On vous a déjà conseillé l’eau minérale Montcalm® ? C’est fort possible, mais pour préparer du café filtre – dont le livre Le café, c’est pas sorcier révèle également tous les secrets – la Montcalm® met alors en avant « l’acidité du café et donne une texture plus nette, moins rugueuse qu’avec l’eau de Volvic®« .
Si le fait d’acheter des bouteilles d’eau minérale ne vous séduit que moyennement, vous pouvez tout à fait utiliser l’eau du robinet filtrée. Investissez donc dans une carafe prévue à cet effet.
Le bon matériel de l’expresso
Règle numéro 3 : investir dans un moulin, une bonne machine et LA tasse à expresso.
> Le moulin est un élément clé. Deux raisons à cela :
- Le café moulu ne supporte pas bien la conservation. Il vous faut donc moudre la dose exacte, avant chaque café ;
- La finesse de la mouture est un « réglage fondamental à faire varier selon le résultat à obtenir, soulignent Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran. (…) L’expresso a en effet besoin d’une fine granulométrie pour compenser un temps de préparation court – moins de 30 secondes –, tandis que la cafetière à piston, et ses quatre minutes d’infusion, s’accommode d’une mouture grossière afin de limiter l’amertume et les sédiments dans la tasse« .
Pour obtenir une mouture fine, préférez le moulin domestique à réceptacle ou un moulin expresso à doseur.
Attention : veillez à bien entretenir votre matériel. Si les éléments sont sales, le goût de votre café sera altéré.
> Il existe différents modèles de machines à expresso : la machine traditionnelle ou machine à injection, la plus répandue, la machine automatique, la machine à capsules…
Chez vous, pourquoi ne pas opter pour une machine traditionnelle ? Le principe : une pompe électromécanique injecte l’eau sous pression et génère l’extraction. Au travail, l’idéal serait une machine automatique, facile à utiliser et permettant aux différentes personnes de choisir parmi les programmes enregistrés. Pour votre maison de vacances, où il peut y avoir beaucoup de passage sur des périodes de dix ou quinze jours, cédez à la facilité et choisissez la machine à capsules.
> LA bonne tasse doit être en porcelaine, avec des parois d’au moins 5 mm (donc assez épaisses) et une « forme sphérique ou ovoïde afin d’amortir l’écoulement et de préserver la crema« .
La prochaine étape ? Initiez vos sens à l’art de la dégustation. Il existe des ateliers qui vous apprendront à reconnaître les arômes, les différences entre les cafés… Le sujet d’un prochain article, qui sait !
